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莜麦面的生产制作

发布:aysat浏览:735次

莜麦的 大特色是它的做法。所谓"三生三熟",是说,从生莜 麦到做成能吃的莜面制品,要经历 三次生三次熟的过程。 莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来 的籽粒自然是生的,不能吃。这是"一生"。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好 的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,颇类似 于街头的糖炒栗子。等到莜 麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这成了"一熟"。 将炒熟 的麦粒磨成莜面,这又成了生的了。这是"二生"。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通 小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老 乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面 柜是主要的家具,家境的好坏,从面柜 的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量 的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,可以和面了。由于是滚水和面,所以这成了"二熟"。和好的面,要趁热 制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制 品形式多种多样,省力偷懒的,是用一 个木制的压榨机,将面团 挤压成许多条面条,这叫做"压饸饹";讲究一点的,用手将 莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为"莜面鱼鱼"。这种鱼鱼,一般人 一次只能用手搓一根,而能干 的主妇能两手同时操作,且一手 能搓两三根鱼鱼。常见的制作方法是做"莜面窝窝":捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣 板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一 片薄薄的莜面片,然后势 在手指上绕成筒状,竖着立 在笼屉的纱布上。许许多 多这样的圆筒一个挨一个立在一起,形成状 似蜂窝的莜面窝窝了。 不管是饸饹,鱼鱼还是窝窝,又成了生的了(三生)。接下来是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥 漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。

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